【セブン、遂に時短営業の実験　FC店の24時間営業の見直しを】
これまた時流の潮目が変わると思うトピックス。コンビニエンスストア最大手のセブンイレブンジャパンが24時間営業の見直しに向けた実験を始めた。もともと店名通り早朝7時～夜間11時までの営業時間を売りにオープン。今から約40年前は7時～夜11時まで開いている店は無かったので画期的でした。その後経済成長に合わせて365日24時間営業となった。売上もさることながら納品面や清掃に入金処理や販売データー処理など24時間お店を開けている事はすべてにおいて都合が良かった。ところが少子高齢化が進み、人手不足が深刻化となり、先日話題となったアルバイトによる不祥事件の暴露など含め24時間営業におけるリスクやデメリットが目立ってきた。更に取り巻く経営環境の変化で、食品スーパーとの競合、ネット通販利用拡大も含めコンビニ一強の時代に幕が降りた。セブンイレブンでは3月中旬から直営店10店舗で営業時間を創業当時の午前7時～午後11時まで短縮する実験に入るとリリースしたが、今週になってFC店でもテストを開始すると発表した。現在96％の店舗が24時間営業しており、FC契約規約にも謳われているが、この話の発端は2月に大阪府東大阪の加盟店オーナーが人手不足を理由に営業時間を短縮し、契約違反を指摘するセンブンイレブンと対立、コンビニ加盟店の団体は営業時間の見直しを求める団体交渉を要求している。既にローソンは40店舗で時短営業を実施。ファミリーマートも2017年から午前6時～翌朝1時までの実験を開始。人手不足に伴う営業時間の見直しは外食産業で先行され、全国220店舗展開するファミリーレストランのロイヤルホストは全店で24時間営業を廃止。日本マクドナルドも2015年までに24時間店舗を約800店舗に半減させた。この24時間営業中止の流れは、時流的に見て今後はコンビニのみならず他の業種にも拡大されるものと思われます。大手チェーン店では最低賃金でパートアルバイトの募集を行っている企業が多く、人材が集まりにくい。また個人オーナーによるＦＣ経営の場合は、外国人受け入れに必要な採用人数や寮の完備などが必要で受け入れも難しい状況。町の明かりが消える事で治安が悪化しなければ良いと思います。夜間の外出は禁物の時代へと移りそうな気配さえ感じます。

【食品スーパー景況感　1月低水準】
全国スーパーマーケット協会など食品スーパー業界3団体がまとめた2019年1月の景気動向調査で現状の景気判断指数が前月から3.7ポイント悪化したと発表した。少子高齢化と働く主婦が増え食材から購入する人が減少、各社持ち帰りの惣菜を強化するものの茶色(業界用語で揚物)が多く、食中毒にも配慮し、保存料などの使用など消費者の健康志向に逆行、コンビニのチルド惣菜や冷凍食品、ネット通販にも押されてアメリカでは破綻する食品スーパーが後を絶たない。今後はネットスーパーとの競合にもさらされる事も必至です。

【アマゾン　アメリカ主要都市で食品スーパー展開】
ネットで繋がりアルゴリズムで購買分析を予測することが出来るＥＣ通販でシェアを獲得している中国ネット通販大手企業のアリババや京東が実店舗での無人レジや注文した商品を受け取るドライブスルーやネット宅配などのＥＣを活用した食品スーパーの展開を加速させており、既存スーパーの顧客を奪っている。そんな中でネット通販アメリカ最大手のアマゾンも遂に食品スーパーの展開に乗り出すと計画を発表した。ネット通販でのシェアはある程度限界に来ており競合も激化し、ウォルマートがネット通販でアップルを抜きアメリカで第3位となり、前年比140％台で伸びている事に対しての対策とも捉えられる。アマゾンはここ2～3年で食品スーパーを買収してノウハウを積み上げて来た。日本でも既に利用者の数で楽天市場を抜いたアマゾンジャパンも近い将来リアルの店舗と融合した展開に入ると思われる。既に楽天も西友と提携したネットスーパーを立上げている。市場シェアが大きいＮＢ商品は届く速さと価格だけが決め手となるので、生き残る為にも、差別化が必須。存在価値、存在意義を考えた品揃え、商品開発が重要になります。

【食品スーパー相次ぎ、人手不足に対応、精肉など店内加工を集約】
ライフコーポレーションはこれまで使用していた物流施設を精肉工場に転換、首都圏が地盤のサミットは川崎市に精肉工場新設するなどこれまで店内のバックヤードで行っていた作業を工場に集約して店内でしか出来ない惣菜や寿司などに絞るスーパーが増えています。人手不足も踏まえ業務の効率化をはかり、炊飯も外注が当たり前となった。前日に炊かれたご飯がその日の夜間から配送され、店舗に届けられ翌日販売されます。寿司に使われるシャリもそうで、ひどい場合は翌日まで販売され続けられているのが実態。その為水分値を高く設定して炊き上げられる。炊かれたご飯を冷ますのに機械を通す為、食用油が使われますが機械に通す為だけではなく油でコーティングすると水分の蒸発を防ぐことが出来、同時に細菌の抑制にもつながり見た目も光沢があり美味しそうに見える。この食用油の品質により食味も変わると言います。このようにこれまで各店舗で行われていた作業がセンターに集約化される事で、これまで使われていなかった添加物が使用される事も考えられます。当然消費者の間にも情報は広がり、安全志向はより高まります。この事も隙間というか、差別化する重要なポイントです。銀シャリの味と安さで食わせる回転寿司の持ち帰り寿司に対して、旬の新鮮なネタで勝負する高級寿司、合成保存料無添加など差別化出来る点はいくらでもあります。

【アメリカで増えるロボットレストラン　安い　早い 実現】
いやー、興味深い見出しが掲載されていましたので紹介させていただきます。人件費が上昇しているアメリカでは、飲食店で働く人の確保が日本同様(先進国ではどこも)出来るだけ少ない人手で「早く、安く、うまい」を提供する為に効率化への取り組みが盛んです。そんな中話題をよんでいるのが、一流のシェフとロボットエンジニアがコラボして話題になったロボレストラン「スパイス」が本格的に店舗展開を開始した。注文から3分30秒でいわゆる選んだ食材入りの炒飯や注文した食材がトッピングされた丼などがロボットのアームから手渡され、アメリカでは有り得ない7ドル50セントでランチが食べられると言う。作り方は日本で言う混ぜご飯だが、この調理だと食材が何種類も変えられて栄養バランスが良く、乗せる食材も豊富に揃えられ、更にソースもプロが考案しているので味はバツグン。ロボットが作る事で品質と味を安定供給できる。僕も同じような事を考えていて、何とか冷凍惣菜を作るうえで全自動化を行い品質と味を安定させたいと願っています。全国色々と見て来ましたが、味と品質を安定させる為には機械化が必須だと思っています。これまでは機械化と言うと大手企業のモノは機械が作るから美味しくないとされて来ましたが、機械に使う金属類や作るラインの工夫を行い、高品質な材料と高級な天然だしを使えば、美味しい料理は出来上がります。これまでも散々品質と味の安定供給の件で泣かされて来ました。試食では美味しいのに、実際と違ったり、前回食べた料理と今回の味が違ったり。お客様は1,000品のうちどれか一品でも美味しくなければ他社で購入されるようになります。最近日本の外食チェーンの品質の劣化には嫌になります。人手不足が原因なのか?経験の浅いアルバイトが厨房に入っています。大手チェーンの時給は最低賃金を設定している所も多く見受けられ、中々良い人材が集まらないのも現状で、サラリーマン店長が程度の低いアルバイトを使う。土曜、日曜、祭日が休みで夜は6時で終わるのが浸透して来て、パソコン一つあれば仕事が舞い込む時代に。しんどい、汚い、人と会話が必要な仕事、休日、時間外労働は敬遠される時代となりました。時流にあったやり方にしていかないとだめだとつくづく思いました。