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2020年9月(285号) 「顧客ニーズの変化へ対応」

9月1日は創業記念日で、32年を迎えました。これまでも顧客ニーズの変化を捉え対応して来ました。今回もコロナ感染拡大に伴い、生活様式が一変し、顧客ニーズが大きく変化しています。

この顧客ニーズの変化を敏感に捉える為に、創業して以来週に一度欠かさず販売データーの確認を行い、何が売れ出しているのか?何が売れなくなっているのか?のチェックをして、スーパー・コンビニ・デパ地下の惣菜売り場を定期的に観察しています。最近では、ネット通販の競合店もベンチマークするようにしています。そうする事で消費者の味覚や食材や料理への欲求変化を捉え、味や食感の改善、人気食材の採用、新商品の開発を行い対応して来ました。

仕事柄多くの飲食店のオーナーを知っていますが、社長自身がお店を回りお客様の様子を観察し、例えば麺の太さや硬さ、出汁の味を変えるなど対応している時は繁盛していますが、株式公開など何等かの事情で観察、分析、工夫、改善を手抜きするようになると、たちまち客数が減少し、売上が下がります。

消費者の好みは常に変化します。通常6年周期と言われていますが、今回のコロナのように生活様式が一変するような出来事があれば一瞬で変化します。例えば、多くの人の収入が減少し、先が見えなく不安だと節約思考となり、価格に敏感となって、肉で言うと挽肉・鶏肉、野菜で言うともやし・キノコ・玉ねぎ・人参など価格の安い食材が売れるようになります。少しのおかずでご飯を多く食べてお腹を満たそうとするのか、景気が悪くなると不思議と濃厚な味、柔らかい、粘りやとろみを好むようになります。例えば、焼きそばの場合通常一玉に対して40gのソースを使用しますが、今売れている焼きそばや繁盛店では50gにしています。わんまいるで人気の神戸どろソースの焼きそばや石見ポークの焼きそばもしかり、しかもソースにラードを加え濃厚な味に仕上げています。又、ソースが麺に多く乗るように細い麺を使用しています。この反対をやると売れなくなります。

2年ほど前から蕎麦が人気となり、うどんやパスタの消費が減少しているように捉えています。セルフうどん店大手の業績が厳しく、蕎麦専門のゆで太郎が店舗を拡大しています。

濃厚な味を好むので、デミグラスソースやトマトビューレを使った洋食メニューやとろみのある中華料理が伸びています。挽肉も赤身に比べ脂質が多く濃厚で、オイスターソースや塩胡椒や生姜ニンニクなど下味を付けてハンバーグや餃子などが人気の食材、メニューになっています。

このようにして顧客ニーズ、味覚の変化への対応は凄く重要で、これまた商売繁盛の法則也です!

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